Liofilisation – comment préparer les produits ? C’est simple, il suffit de se rappeler quelques principes.
La liofilisation est un processus qui permet de conserver la saveur, les valeurs nutritionnelles et l’aspect des aliments pendant une longue période. Cependant, la clé du succès réside dans la préparation adéquate des produits avant de les placer dans le lyophilisateur. Cela influence non seulement leur qualité, mais aussi la durée du processus de lyophilisation, ce qui signifie également une consommation d’énergie moindre.
On lyophilise principalement des fruits, des légumes, de la viande, des plats cuisinés, mais aussi des aliments transformés tels que des bonbons, des fromages et des charcuteries disponibles dans les magasins. N’oubliez pas que la qualité du produit initial a un impact direct sur la qualité des lyophilisats finaux !
Comment préparer les produits d’origine végétale pour obtenir des fruits lyophilisés et des lyophilisats de légumes parfaits ?
- Sélection : Choisissez des produits frais, mûrs et de haute qualité. Évitez les produits endommagés ou excessivement mûrs.
- Lavage : Lavez soigneusement chaque produit pour éliminer les impuretés. Les bains dans de l’eau avec du bicarbonate de soude deviennent de plus en plus populaires : mélangez un litre d’eau avec une cuillère à soupe de bicarbonate, puis plongez les légumes et les fruits dans cette solution pendant environ 15 minutes, puis rincez-les sous l’eau courante. Cela aide à éliminer de nombreuses impuretés, y compris les pesticides.
- Préparation : Coupez la plupart des fruits et légumes en petits morceaux, ce qui facilite l’élimination de l’eau pendant le processus et accélère la lyophilisation. Réfléchissez à l’effet visuel final souhaité. Pour les fruits délicats comme les framboises ou les fraises, vous pouvez les lyophiliser entiers, mais les pommes et les poires doivent être coupées. Il en va de même pour les fruits à peau plus épaisse, tels que les cerises ou les myrtilles américaines : si l’aspect visuel n’est pas important, il est préférable de les couper en deux, accélérant ainsi l’obtention du produit final.
Tous les fruits et légumes, qu’ils soient crus ou soumis à un traitement thermique, conviennent à la lyophilisation.
Peut-on obtenir de la viande lyophilisée ? Oui ! Préparez également des charcuteries et des fruits de mer.
- Lavez la viande et débarrassez-la des os et de l’excès de gras, puis coupez-la en petits morceaux pour un séchage uniforme. Vous pouvez lyophiliser aussi bien de la viande crue que cuite.
- Les charcuteries, comme les autres viandes, doivent être coupées en tranches.
- Lavez les fruits de mer et disposez-les sur un plateau du lyophilisateur.
Transformez facilement les plats cuisinés en repas lyophilisés.
- Les plats cuisinés, tels que les soupes ou les ragoûts, doivent être préalablement refroidis. Ensuite, étalez-les uniformément sur un plateau. Si vous avez différents plats, une bonne idée est de les congeler préalablement sur des plateaux séparés, puis de transférer les produits congelés sur un seul grand plateau, économisant ainsi de l’espace et évitant que les plats ne se mélangent.
Aliments transformés, comment obtenir des bonbons lyophilisés et les célèbres gélatines lyophilisées ?
- Il s’agit certainement du type de produit le plus simple : vous l’achetez, le déballez, le mettez sur un plateau et c’est parti.
Jus, purées, yaourts – la lyophilisation convient-elle aux consistances liquides ?
- Oui, les produits liquides peuvent être lyophilisés, mais il est recommandé de les congeler d’abord, par exemple dans des moules à glaçons, pour obtenir des formes et des consistances intéressantes après la lyophilisation.
Remarques spéciales sur la préparation des produits pour la lyophilisation :
- Congélation préalable dans le congélateur : Recommandé pour tous les produits pour réduire le temps de lyophilisation, cela peut également aider à maintenir la forme et la structure des produits.
- Lyophilisation avec des produits frais et non congelés : Certains types de lyophilisateurs, tels que ceux de la marque FrostX, offrent cette option. C’est très utile, surtout si vous n’avez pas la possibilité de congeler au préalable ou si vous souhaitez simplement lyophiliser des produits frais.
- Tapis en silicone : Utilisez-les pour éviter que les produits ne collent, en particulier ceux qui sont collants ou humides.
- Produits riches en matières grasses : comme le beurre, le beurre d’arachide – la lyophilisation est possible, mais elle est difficile en raison de la forte teneur en matières grasses, ce qui affectera l’aspect, la qualité et la durabilité du produit final.
En suivant ces directives, vous pouvez maximiser les avantages de la lyophilisation tout en préservant les meilleures propriétés des aliments conservés. Une préparation adéquate est la clé d’une lyophilisation efficace et de la jouissance à long terme de produits de haute qualité.
