Per migliaia di anni, le persone hanno affrontato il problema della fame. Anche se i nostri antenati riuscirono a procurarsi più cibo, sorse un nuovo problema: come conservarlo in modo che fosse adatto al consumo il più a lungo possibile. Uno dei modi più primitivi, ma comunque efficaci, era quello di seppellire il cibo sottoterra, dove le temperature sono generalmente più basse che in superficie. Oggi possiamo dire che questo problema – quello della conservazione degli alimenti – è stato ampiamente risolto! Inoltre, l’umanità ha iniziato a cercare soluzioni sempre più nuove per garantire che gli alimenti non solo abbiano una durata di conservazione più lunga, ma che, anche dopo un lungo periodo di attesa per il consumo, siano il più possibile simili alla loro forma originale.

Senza dubbio uno dei migliori metodi sviluppati fino ad oggi è la liofilizzazione!

Che cos’è la liofilizzazione?

La liofilizzazione è un processo a più fasi. In termini più semplici, si tratta della rimozione dell’acqua da un prodotto congelato attraverso la sublimazione del ghiaccio, cioè la transizione del ghiaccio allo stato di vapore acqueo con l’omissione dello stato liquido. Ciò è possibile congelando il prodotto all’interno della camera di liofilizzazione e abbassando la pressione nella camera stessa.

Il prodotto che ne deriva è caratterizzato soprattutto da un’elevata qualità e, nel caso degli alimenti, anche da una lunga durata di conservazione.

Come si prepara il cibo liofilizzato?

In pratica, è necessario effettuare solo quattro mosse. Per prima cosa, si posiziona il prodotto sui vassoi, lo si fa scorrere nell’apparecchio, si chiude lo sportello e si preme “start”. Poi inizia la magia!

Inizialmente, la temperatura scende a circa -40°C. Ciò garantisce che la materia prima mantenga le sue proprietà chimiche e la sua forma. Il ritiro durante la liofilizzazione è minimo e, ad esempio, nel caso della frutta, è solo del 5-15% (in confronto, con l’essiccazione a convezione, il ritiro può raggiungere l’80%).

Una volta raggiunta questa temperatura, l’aria viene estratta dalla camera finché la pressione non raggiunge un livello paragonabile al vuoto nello spazio. A loro volta, i vassoi del prodotto vengono riscaldati a una temperatura di circa 40°C.

In queste condizioni si verifica la sublimazione del ghiaccio, cioè la già citata evaporazione del ghiaccio che passa allo stato liquido. In questo modo si elimina la maggior parte dell’acqua dalla materia prima.

La fase finale è la “post-essiccazione”, che ha lo scopo di far evaporare il ghiaccio rimanente, in modo che il livello di umidità nel prodotto finito sia compreso tra l’1 e il 4%.

La durata del processo di liofilizzazione dipende da una serie di fattori, come la finezza della materia prima, il contenuto di acqua, la presenza o meno della buccia (ad esempio nel caso della frutta), ecc.

Tuttavia, possiamo supporre che per la maggior parte dei prodotti il tempo di liofilizzazione sia di 19 +/- 6 ore.

Questo è, in parole povere, l’aspetto della liofilizzazione “dall’interno”.

Nel caso di alimenti sottoposti ai processi sopra descritti, si ottiene un prodotto leggero, che mantiene la forma, l’aroma, i valori nutrizionali e il colore, ma che acquista anche un’appetitosa croccantezza!

La liofilizzazione: esempi con un po’ di storia

Già nell’antico Perù, gli Inca utilizzavano una forma di conservazione degli alimenti simile alla liofilizzazione che conosciamo oggi. Hanno lasciato i tuberi di patata in alta montagna, dove si sono congelati durante la notte. Durante il giorno, tuttavia, riscaldate dal sole del mattino, hanno ceduto acqua, e l’intero processo è stato favorito dalla bassa pressione delle montagne. Vi suona familiare?

A sua volta, durante la Seconda Guerra Mondiale, l’esercito americano liofilizzò il plasma sanguigno, che fu così più facile da trasportare al fronte.

Per molti di noi, il cibo liofilizzato può essere associato principalmente al cibo per gli astronauti.

Giustamente! I primi tempi del volo spaziale non sono stati facili. Oltre ai problemi legati al volo stesso, gli scienziati si sono chiesti come fornire agli astronauti in orbita pasti sani. Inizialmente si affidavano a tubi di cibo. Poi è stata la volta dei cubetti di cibo essiccato, ma entrambe le opzioni sono state abbandonate perché il loro sapore lasciava molto a desiderare, ma ancora peggio, questi ultimi si sbriciolavano e ciò era pericoloso per l’attrezzatura e per gli astronauti stessi. I ricercatori alla ricerca di nuove opzioni si sono rivolti al cibo liofilizzato. Si è rivelato un successo! Questo ha portato in orbita alimenti leggeri, sani, economici da produrre e, soprattutto, sicuri. Con la stessa rapidità, si è fatto conoscere dagli stessi “abitanti dello spazio” e, ancora oggi, il cibo liofilizzato costituisce una parte importante della loro dieta.

Questa tendenza è stata seguita da altre industrie e oggi i prodotti liofilizzati sono utilizzati con successo nell’industria farmaceutica, alimentare, per i vaccini, i cosmetici, i trapianti, l’archeologia, ecc.

L’essiccazione in casa?

Finora la liofilizzazione è stata alla portata solo di grandi aziende, eserciti e altre istituzioni ricche: stiamo parlando di liofilizzatori industriali. Fortunatamente questa tendenza sta cambiando e, grazie ai liofilizzatori compatti FrostX, la tecnologia sta diventando disponibile anche per i piccoli e medi imprenditori, i ristoratori, i produttori di frutta, le aziende di catering, ecc.

A causa dei prezzi dei liofilizzatori, ci vorrà ancora molto tempo prima che diventino di uso comune nelle case del consumatore medio. La buona notizia, tuttavia, è che i consumatori prestano sempre più attenzione a ciò che mangiano, analizzando gli ingredienti alla ricerca delle soluzioni più salutari, e quindi si rivolgono sempre più spesso ai cibi liofilizzati.

Cosa liofilizzare?

Possiamo liofilizzare frutta, verdura, erbe, piatti pronti (comprese le zuppe), formaggi, carni… In generale, tutto ciò che può essere congelato può essere liofilizzato.

In archeologia, ad esempio, funziona bene per l’essiccazione sicura e non invasiva di manufatti storici come libri, papiri, ecc.

I prodotti liofilizzati, per il loro basso contenuto di acqua e la resistenza al deterioramento, sono di grande interesse anche per la produzione di cosmetici, creme per pasticceria e persino miele.

Vantaggi della liofilizzazione?

La liofilizzazione è un metodo di conservazione degli alimenti in cui l’unico fattore protettivo è l’evaporazione del ghiaccio dal prodotto. Questa procedura poco appariscente comporta molti vantaggi. Uno dei più importanti è che gli alimenti sublimati – come abbiamo già detto – hanno una durata di conservazione molto lunga, ma vale la pena di notare che non sono necessari altri conservanti e non è nemmeno necessario un frigorifero per conservare questi alimenti. Ci serve solo un doypack.

È inoltre particolarmente degno di nota il fatto che mantenga i suoi valori nutrizionali, come proteine, carboidrati, grassi e minerali, mentre il gusto, l’aroma e la forma corrispondono fino al 90% del prodotto fresco senza alcun trattamento. Anche il contenuto di vitamine rimane pressoché inalterato e la liofilizzazione degli alimenti si confronta particolarmente bene con il congelamento o l’essiccazione degli alimenti, che sono più vicini a noi.

La liofilizzazione impedisce anche la crescita di microrganismi indesiderati: senza l’accesso all’umidità, funghi e batteri non trovano condizioni favorevoli alla loro crescita.

Un altro grande vantaggio dei piatti liofilizzati è che per riportarli alla loro forma originale basta versarvi sopra dell’acqua e aspettare un po’.

La liofilizzazione vale la pena?

Certo che lo è! La liofilizzazione è attualmente il metodo migliore e più moderno per conservare gli alimenti e non solo. I cibi liofilizzati stanno rapidamente guadagnando popolarità tra i consumatori grazie ai loro numerosi vantaggi.

Oltre al fatto che questo metodo può rifornire le nostre dispense domestiche con prodotti gustosi che possono aspettare la loro occasione per molti anni, può soprattutto aumentare il nostro capitale e introdurre nuove opportunità nella gestione della casa e dell’azienda!

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